ANALISIS HACCP DAN UJI BAKTERI PRODUKSI BAKSO DAGING SAPI DI SLEMAN, YOGYAKARTA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui HACCP produksi bakso daging sapi dan mengetahui sanitasi produksi bakso produsen A, B, dan C serta mengetahui kualitas bakso dilihat dari cemaran mikrobiologis, fisik dan kimia. Jenis penelitian yaitu penelitian deskriptif dengan metode observasi dan uji laboratorium. Variabel bebas yaitu bahan baku daging, proses, alat dan lingkungan produksi bakso. Variabel terikat yang diteliti yaitu kualitas bakso sapi dilihat dari indikator uji organoleptik, uji kemis, uji mikrobiologis. Analisis data dengan statistik deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sanitasi produksi bakso dan penerapan HACCP bakso daging sapi dari yang tertinggi ke terendah berturut-turut yaitu bakso A > C > B. Kualitas produk bakso A, B, C dari segi fisik memenuhi standar baku BPOM, hasil uji kemis semua bakso tidak mengandung boraks dan formalin, dari segi mikrobiologis bakso A, B dan C tidak memenuhi standar mutu pangan karena jumlah Escherichia coli melebihi ambang batas yaitu < 3 /gr.

Kata Kunci : HACCP, bakso daging sapi, uji bakteri, mutu