STUDI AKTIVITAS BAKTERI ASAM LAKTAT (L. PLANTARUM DAN L. FERMENTUM) TERHADAP KADAR PROTEIN MELALUI PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI PADA BUBUR INSTAN TERFERMENTASI

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui aktivitas
bakteri asam laktat L. plantarum dan L. fermentum ditinjau dari
kadar protein yang terdapat dalam bubur instan terfermentasi
dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan aktivitas bakteri
asam laktat L. plantarum dan L. fermentum dalam proses
fermentasi bubur instan dengan dan tanpa penambahan tepung
kedelai pada berbagai variasi lama fermentasi.
Subjek penelitian ini adalah bubur instan yang terbuat
dari tepung bonggol pisang dengan dan tanpa tepung kedelai
hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat. Objek penelitian ini
adalah kandungan protein terlarut pada bubur instan tepung
bonggol pisang dengan dan tanpa tepung kedelai yang
difermentasi oleh bakteri asam laktat. Jenis bakteri asam laktat
yang digunakan yaitu L. plantarum dan L.fermentum. Variasi
lama fermentasi yang dilakukan adalah 24, 48, dan 72 jam.
Penentuan kadar protein terlarut dengan metode Lowry
menggunakan larutan standar kasein dengan terlebih dahulu
menentukan waktu kestabilan, panjang gelombang
maksimum, dan kurva protein standar. Analisis data dilakukan
secara deskriptif kuantitatif.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan aktivitas
bakteri asam laktat L. plantarum dan L. fermentum ditinjau dari
kadar protein menunjukkan pola aktivitas yang berbeda antara
hasil fermentasi tepung bonggol pisang dengan dan tanpa
penambahan tepung kedelai pada berbagai variasi lama
2
fermentasi. Ada perbedaan aktivitas bakteri asam laktat L.
plantarum dan L. fermentum ditinjau dari kadar protein yang
terdapat dalam bubur instan terfermentasi dari tepung bonggol
pisang dengan dan tanpa penambahan tepung kedelai pada
berbagai variasi lama fermentasi. Perbedaan aktivitas kedua
bakteri dipengaruhi oleh pH yang terbentuk ketika fermentasi
berlangsung.