PENGARUH EKSTRAK DAUN KELOR DAN KULIT PISANG KEPOK SEBAGAI ANTIOKSIDAN PADA MINYAK GORENG

Abstract

Minyak goreng merupakan kebutuhan penting dalam pengolahan makanan, dengan konsumsi yang terus meningkat. Pemanasan pada minyak goreng secara berulang dapat menimbulkan dampak negatif jika dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh data empiris mengenai pengaruh ekstrak etanol daun kelor dan kulit pisang kepok terhadap nilai bilangan peroksida pada minyak goreng dengan perlakuan variasi konsentrasi perbandingan kedua bahan tersebut, baik secara sebelum dan sesudah penggorengan. Sampel minyak goreng digunakan untuk menggoreng terung lalu diberi perlakuan penambahan ekstrak etanol daun kelor dan kulit pisang kepok dengan variasi perbandingan konsentrasi masing-masing 1 : 0; 1 : 1; 1 : 2; 2 : 1; dan 0 : 1. Pengujian bilangan peroksida menggunakan metode iodometri mengacu pada SNI 7709:2019. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak etanol daun kelor dan kulit pisang kepok dalam berbagai variasi konsentrasi berpengaruh terhadap nilai bilangan peroksida pada minyak goreng, baik dalam satu kali penggorengan, dua kali penggorengan, maupun tiga kali penggorengan, dan pengaruh paling baik dari kedua perlakuan terdapat pada penambahan ekstrak dengan perbandingan konsentrasi 1 : 2. Kedua perlakuan penambahan ekstrak etanol daun kelor dan kulit pisang kepok sebelum dan sesudah penggorengan berpengaruh terhadap nilai bilangan peroksida, dengan pengaruh paling baik pada perlakuan penambahan ekstrak sebelum minyak goreng digunakan.